Bon à savoir : Les suprêmes de pigeon sont très tendres et supportent particulièrement mal la surcuisson. La cuisson rosée est celle qui convient parfaitement à cette volaille. Les cuisses, quant à elles, sont plus fermes et nécessitent plus de cuisson.
Désossez votre pigeon
, réservez les cuisses et les suprêmes.
Dans une casserole chaude, concassez la carcasse vidée de ses abats et la faire dorer dans du beurre jusqu'à coloration. Jetez un oignon émincé, une carotte et de l'ail tous deux coupés en petits dés. Salez, poivrez, et laissez cuire 10 minutes en remuant de temps à autre. Jetez une cuillerée à soupe de farine, laissez roussir 1 minute. Déglacez avec 250 mL de vin rouge. Ajoutez 150mL d'eau et laisser cuire jusqu’à demi-réduction. Passez le fond à l’écumoire et le remettre à cuire à feu doux.
Lorsque la sauce cuit à feu doux, faites dorer les cuisses (salées et poivrées) dans une poêle dans laquelle vous aurez fait fondre au préalable une généreux morceau de beurre (attention à ne pas le brunir !). Une jolie coloration obtenue, laissez cuire encore 7-8 minutes en retournant régulièrement les cuisses.
Pour les suprêmes, préchauffez dans un premier temps votre four à 180°. Assaisonnez les suprêmes côté peau et faites les dorer à la poêle, toujours côté peau. Enfin, faites les cuire 3 minutes au four à 180°.
Dans une assiette, dressez une cuisse et un suprême par personne, accompagnés de votre sauce au vin rouge !